寻找健康饮食的反思
若干错误的观点
用饮食解决健康问题，是国人的理想和信念，是我们饮食文化的重要组成要素，我们中国人讲“民以食为天”，并且中医学的治疗药物也大多数来源于植物。因此，我们的文化天然地接受能够带来改变的饮食。但同样容易造成对某种食物的盲目追捧。
应激是生物对环境变化的反应。这个概念泛化开来讲，可以指生物体对一切改变系统稳定(所谓稳态)的外部或内部刺激的所有反应。从这个角度，“摄食”也是“应激”，而且可以说是生命在一生中所经历的最大“应激”，因为在这个过程中，即便看似无关的“吸收”过程也充满着应激，因为营养“吸收”的过程，即是把“异体”变成“自体”的过程，更是对原有系统的冲击。而说“最大”，是因为这个过程贯穿一生。这是一个重要的理念，因为“吃”的问题已经成为众多现代社会疾病的基础原因。
虽然，现在我还不能把一个确切的“边缘迷失”的“食疗”方案呈献给读者，但是我仍然希望利用本书（文）介绍的知识，告诉读者，哪些饮食习惯与观点是错误的，哪些是值得商榷的。
▌观点一：绿豆、茄子和碱性水
鉴于本书描述的两个基本事实，一是人类机体是一个巨大复杂的自稳态体系，这个体系由多种复杂调控结合在一起，且有着巨大的缓冲和能力储备。二是这个体系，是大自然用严酷的环境，通过上亿年对哺乳动物、上百万年对人类祖先的“选择”打磨和雕琢出来的。当然也是我们这次“生命设计之旅”的重要成果。因此，任何以为可以通过简单的一两种普通食物，通过短暂的时间就可以在这个身体上留下痕迹，起到某种治疗作用的想法，都是对大自然的蔑视，当然，也是对我们“设计”能力的质疑。因此对绿豆、茄子以及以后可能出现的任何单一食物，对人体疾病具有广泛作用的宣传保持警惕是科学的和可取的；同时，为避免过多的异物抗原进入血液，人体倾向于把任何营养成分以最基本的小分子单元即氨基酸、单糖和核苷酸的形式吸收，因此人体成分不会因为你今天多吃了蛋白或者面粉而改变，人体的酸碱平衡和体液环境也不会因为你今天喝了碱性水而“偏碱”。
▌观点二：美国富人与中国皇帝的故事
现在，美国的富人阶层崇尚一种新的饮食方式：它们要求对获取的肉类食物进行全程的监控，从养殖到宰杀都要求做到安宁和平静。这些富人阶层这样做除了追求感情和心理上的安慰外，另外重要的考量恐怕就是不平静的环境，尤其是宰杀时的恐惧会让动物体内的应激激素空前提高，而这些激素中的单胺类甚至甾体类激素因为分子量较小，其灭活较难，且能通过胃肠道直接吸收，这样无形中增大了人摄入应激激素的危险性。
另一个相反的例子是中国皇帝的生喝鹿血的故事，人们相信鹿血集天地之灵气，能够补气补血，益肾壮阳，延年益寿，于是皇帝每每于捕猎后，选那只最难被追捕猎取的雄鹿，生喝其血，结果呢，当然效果不错，喝完后每每感觉精神兴奋、雄风依旧，全身充满着力量，仿佛能“再活五百年”。但其实，那样做，不过是愚蠢地把在极度惊恐中死去的雄鹿生前一刻分泌到血液中的大量的糖皮质激素、甲状腺激素、雄性激素吃到自己体内，而这些小分子应激激素可以直接吸收入血，从而让自己像那只经历了一场生死存亡的挣扎的雄鹿一样，进入应激激素带来的兴奋中。所以，当现在有人试图想过一把皇帝瘾，尝尝新鲜鹿血时，恐怕付出的不仅仅是得寄生虫病的危险这么简单的事情。
▲鹿血（插图张评飞）
这两个故事的对比真实地说明了，现在人们对食品安全的定义和范围的扩展，以及人们如果存在认识上误区所带来的巨大危害。
饮食结构的再反思
吃荤还是吃素，哪种更健康?哪种饮食能让我们的寿命更长?这是一个大问题，即使是医学科学如此发达的今天，尽管不同领域的科学家做了大量或大或小的关于饮食结构和健康关系的试验研究，但鉴于试验结果的差异，迄今为止人们仍有争论。当然，人们都会说应该均衡膳食，可是什么是“均衡的”?蛋白质、脂肪和糖类的比例是多少才是均衡的?
迄今为止，以糖类比例区分的流行的饮食结构可以分为：①以蛋白质脂肪为主的阿特金饮食(糖类低于30％)；②以糖类为主的金字塔饮食(指导饮食)和地中海饮食(糖类高于60％~70％)；③美国传统饮食(糖类50％，蛋白质15％，脂肪35％)。
阿特金饮食(Atkins’Diet)：年，(罗本特·阿特金)RobertAtkins在《阿特金医生的饮食革命》(Dr.Atkins’DietRevolution)一书中在前人理论基础上提出了阿特金低糖类饮食，他的观点，因为成功使包括他自己在内的很多肥胖患者在没有刻意饮食控制的情况下成功减轻了体重而名噪一时，受到很多美国白领阶层和富人的追捧。尽管医学界对他的理论多有批评，但这种饮食在减肥上的效果确实超过了美国传统饮食和美国农业部的饮食推荐(金字塔饮食)。同时阿特金的关于应该回归原始人类饮食，以减少肥胖和糖尿病等现代社会疾病的理论更是得到很多人的认可，而原始人类的饮食就是“以肉食为主，辅以随手可得的水果”——这就是阿特金饮食的理论来源。事实如此吗?古人类学家确认，进入非洲东部草原的人类祖先过得并不是大鱼大肉瓜果遍地的生活，如果用一个词来形容的话“饥寒交迫”似乎合适——更多情况下我们的祖先吃的是草和坚果。随后的医学研究也证实，高脂肪、高蛋白饮食之所以能减轻体重，并非由特殊的未知能量代谢通路，而是高蛋白抑制了患者的食欲，使他们的总体热量摄入下降所致。因此人们的热情逐渐下降，到目前至少在我所接触的美国人中还没有一个是完全的阿特金饮食主义者。在国内的有些减肥机构中，也有使用低糖类饮食方法的，实际上在现实生活中很少人能坚持这种饮食，在临床对比试验中几乎会有50％以上的人因为无法坚持而退出研究，因此，以这种饮食作为减肥方案，会因为无法坚持而引起体重反弹。
▲原始人牙齿化石研究（插图张评飞）
美国传统饮食[StandardAmericanDiet(S.A.D.)]：S.A.D已经被证明是失败的饮食结构，战后美国社会肥胖、糖尿病、冠心病和癌症的高发，使人们将矛头不断指向美国的饮食结构，大量的饮食研究也证实了它在现代社会疾病发生和发展中的不良作用，在这种饮食结构中对饱和脂肪酸和简单单糖的摄入是最被人们所诟病的，但是即便如此，习惯的力量总是巨大的，在一些对比研究三种饮食的试验中，高或低的糖类饮食，都不易被长期的坚持，到研究最后，几乎都朝着S.A.D的结构妥协，这是个引人深思的问题。
金字塔饮食(dietpyramid)：回过头来，我们看高糖类饮食，WHO在年，美国农业部在年，分别推出了自己的饮食结构指导，它们有一个共同的特点，就是摒弃了以美国传统饮食为代表的西方社会的高脂肪高蛋白饮食，转而参照东亚国家的饮食结构，即以糖类作为能量的主要来源，其供应的热量要占到总热量的55％以上。做出这种改变的主要原因在于他们发现以中日韩为代表的东亚地区的人口肥胖、糖尿病等现代社会疾病的比例明显少于西方，而东亚饮食结构就是以谷物为主。于是高糖类饮食大行其道，但是，就在年，我国著名的内分泌科医生宁光教授，在JAMA杂志上发表了最新的中国糖尿病人调查，中国成年人糖尿病患病率已经高达11.6％，这远远超过了美国的患病率。尽管随着中国社会的发展，人们的饮食结构也在向高脂肪高蛋白转化，但就目前情况，中国人饮食中的肉类和脂肪比例，仍较美国有一定差距，那么为什么与饮食密切相关的糖尿病的发病率却提前超过了呢?如果把所有的责任都推卸到遗传背景的差异上，客观讲，目前尚缺乏足够的证据。因此11.6％这个数字恐怕会永久而深远地改变我们已有的认知标准和判断体系。
地中海饮食(Mediterraneandiet)，是现在最被医学界认可的饮食结构，以谷物和蔬菜水果为主，强调海洋动物来源的蛋白和脂肪以及红酒和橄榄油，但坦白讲，严格的地中海饮食仅局限于意大利南部、希腊的克利特岛等狭小地区的居民膳食，在这些地区观察到的现象，尚没有能够在中、美这样大型主流的社会结构中得到充分的证实。
误区
事实是，当我们从医学角度研究一种饮食时，它的观察终点往往是某种疾病，一般是以肥胖、糖尿病和冠心病的相关疾病为终点，几乎从来不是以“长寿”作为观察终点，因此当营养学家和医生讨论某种饮食的“好坏”通常指向的是某种疾病的预防和治疗，而不是长寿。
到目前医学界尚不能明确地指出哪种特定的饮食结构具有独特的优势。年美国农业部组织专家，全面回顾了全球有关各种饮食结构与健康关系的研究，其最终结论是：没有一种特定的饮食(相对于其他推荐饮食)被发现与健康有更好的相关性(Overall，notonespecificdietarypatternWasfoundtobemorefavorablyassociatedwithhealthout北京专门治疗白癜风的医院白癜风的治疗
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